식빵을 높은 온도에서 오래 구울수록 독성 물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성될 수 있다.

덴마크 국립 식품 연구소 연구팀은 토스트 한 빵에서 독성 물질인 아크릴아마이드가 더 많이 생성될 수 있다고 밝혔다. 이는 빵 반죽에 들어 있는 ‘아스파라긴’이라는 아미노산이 고온에서 반응해 생성된 물질이다. 아크릴아마이드는 국제암연구소에서 발암 가능 물질로 분류, 빵이나 감자튀김처럼 전분이 많은 식품을 고온에서 조리할 경우 많아지는 것으로 알려져 있다. 스웨덴 국립식품청 연구에 따르면 아스파라긴 함량이 많을수록, 조리 온도가 높을수록 아크릴아마이드 생성량이 증가한다. 토스트를 오래 할수록 식빵 표면이 갈색으로 변하는데, 색이 진할수록 아크릴아마이드가 더 많이 생성된다는 의미다. 식빵은 어떻게 구워야 유해 물질을 줄일 수 있을까. 루마니아 수체아바대 연구팀은 찜이나 증기를 사용해 낮은 온도로 천천히 익히면 아크릴아마이드 생성을 최소화할 수 있다고 밝힌 바 있다. 실제로 스팀 베이킹은 아크릴아마이드 함량을 약 50% 감소시켰다. 또한 밀빵을 만들 때 사워도우 발효를 활용하면 아크릴아마이드 함량이 24~58% 낮아진다는 연구 결과도 있다. 사워도우 발효 과정에서 산성도가 낮아져 아스파라긴 같은 아크릴아마이드의 원료가 잘 반응하지 못하기 때문이다. 두꺼운 식빵은 한 면만 구워도 충분히 바삭해지므로, 한쪽 면만 굽는 것도 좋은 방법이다.