케이크를 먹을 때 많은 사람들이 크림의 종류까지는 크게 신경 쓰지 않는다. 하지만 우리가 먹는 생크림 케이크의 크림이 동물성인지, 식물성인지에 따라 원료와 특징은 꽤 다르다. 최근 식물성 식재료가 건강에 더 좋다는 인식이 널리 퍼지면서 크림 역시 식물성이 더 낫다고 생각하는 경우가 많지만, 실제로는 상황이 단순하지 않다.
동물성 크림은 소의 우유에서 얻는 유크림을 의미한다. 균질화되지 않은 우유를 그대로 두면 표면에 지방층이 떠오르는데, 이 부분이 바로 크림이다. 산업 생산 과정에서는 원심 분리 등을 통해 지방층을 분리해 크림을 만든다. 국내에서 ‘생크림’이라는 이름으로 판매되는 제품은 보통 지방 함량이 약 38% 정도이며, 지방 함량이 높을수록 풍미가 진하고 부드러운 맛이 난다.
이 크림을 거품기로 휘저으면 내부 지방 구조가 변하면서 공기를 머금게 된다. 그 결과 부피가 커지고 부드러운 질감을 가지게 되는데, 이를 흔히 ‘휘핑크림’이라고 부른다. 우리가 생크림 케이크 표면에서 보는 하얀 크림이 바로 이 과정으로 만들어진 것이다.
원래 전통적인 생크림 케이크는 이러한 동물성 크림을 사용하는 것이 일반적이다. 그러나 실제 시장에서는 다른 형태의 크림도 널리 사용된다. 동물성 크림은 시간이 지나면 형태가 쉽게 무너지거나 유청이 분리되는 등 안정성이 떨어지는 편이다. 당일 생산·판매 방식에서는 문제가 적지만, 장시간 보관이나 대량 유통이 필요한 제품에서는 관리가 쉽지 않다.
이런 단점을 보완하기 위해 등장한 것이 식물성 크림이다. 식물성 크림은 팜핵유 같은 식물성 기름에 물과 당류, 유화제 등을 섞어 만든 제품이다. 원래 잘 섞이지 않는 기름과 물을 안정적으로 혼합하기 위해 레시틴이나 글리세린지방산에스테르 같은 유화제가 함께 사용된다.
식물성 크림은 가공성과 안정성이 높은 것이 특징이다. 휘핑이 쉽고 케이크에 바른 뒤에도 형태가 비교적 오래 유지된다. 또한 냉동 보관이나 장거리 유통 과정에서도 품질 변화가 적은 편이다. 이런 이유로 일부 베이커리나 대량 생산 제품에서 널리 활용된다.
하지만 소비자 입장에서는 두 크림의 차이를 이해할 필요가 있다. 식물성 크림은 여러 원료와 첨가물을 통해 만들어지는 가공식품인 반면, 동물성 크림은 우유에서 얻은 유크림이 기본 원료다. 맛에서도 차이가 있다. 동물성 크림은 고소하고 부드러운 풍미가 강한 반면, 식물성 크림은 상대적으로 가벼운 단맛과 함께 입안에 남는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.
영양 측면에서도 차이를 고려해야 한다. 식물성 크림의 주요 원료인 팜핵유는 포화지방 함량이 높은 편이며, 일부 제품에는 다양한 첨가물이 포함될 수 있다. 반면 동물성 크림은 지방 함량이 높지만 원료 구성이 비교적 단순한 것이 특징이다.
결국 케이크를 선택할 때는 크림의 종류도 하나의 기준이 될 수 있다. 풍미를 중시한다면 동물성 생크림을 사용한 제품을 찾는 사람들이 많다. 반대로 형태 유지나 유통 안정성을 고려한 제품에서는 식물성 크림이 활용되기도 한다. 소비자 입장에서는 제품 라벨이나 설명을 확인해 어떤 크림이 사용됐는지 살펴보고 취향에 맞게 선택하는 것이 좋다.
