최근, 대나무의 대사 건강 개선 효과를 규명한 연구 결과가 발표되며 죽순이 영양 식재료로 주목받는다. 그런데 조리법을 제대로 지키지 않으면 오히려 건강에 독이 될 수 있어 주의해야 한다.

영국 앵글리아 러스킨대 연구팀이 죽순 등 대나무 섭취를 주제로 한 연구들을 종합 분석한 결과, 일부 대나무 품종에 시아노제닉 글리코사이드가 들어있어 생으로 섭취하거나 불충분한 조리 시 체내에서 시안화물(청산)이 방출될 위험이 발견됐다. 시안화물은 대사 과정에서 독성을 띠는 시안화수소로 분해되는데 자주, 과량 섭취하면 호흡 곤란, 어지럼증, 메스꺼움, 심한 경우 사망 위험을 높일 수 있다. 위 분석에 포함된 한 연구에서는 생 죽순의 특정 성분이 갑상선 호르몬 생성에 관여해 갑상선종 발병 위험을 높인다는 결과도 나타난 바 있다.

죽순을 안전하게 섭취하려면 잘 익혀 먹는 게 중요하다. 위 연구를 주도한 리 스미스 박사는 “대나무를 건강하고 지속 가능한 식재료로 활용하려면 올바른 조리가 전제돼야 한다”고 말했다. 수확한 죽순은 겉껍질을 벗겨 속살만 분리한 뒤 중불에서 40분~한 시간 삶는다. 이 과정에서 옥살산, 타닌 등이 제거되면서 특유의 떫은맛이 줄어드는 효과도 있다. 맹물에 삶기보다 쌀뜨물이나 소금을 약간 첨가한 물을 활용하면 더 효과적이다. 삶아낸 죽순은 찬물에 한나절 가량 담가두면 독성물질을 더 효과적으로 제거할 수 있다. 바로 섭취하지 않는 죽순은 소금에 절여 냉동실에 넣으면 장기보관 가능하다.