흰 빵을 냉동 보관했다가 해동해 먹으면 식후 혈당 반응을 크게 낮출 수 있다는 흥미로운 연구 결과가 공개됐다. 평소 탄수화물 섭취를 줄이기 어렵거나 빵을 자주 먹는 사람들에게 눈길을 끄는 내용이다.

연구는 영국의 한 대학 연구진이 20~50대 성인 10명을 대상으로 진행한 것으로, 흰 빵을 신선한 상태, 냉동 후 해동, 토스트, 냉동·해동 후 토스트 등 4가지 방식으로 섭취하도록 한 뒤 혈당 변화를 관찰했다.

가장 큰 변화는 냉동과 해동 과정을 거친 빵에서 나타났다. 연구에 따르면 냉동 후 해동한 빵은 식후 2시간 동안 혈당 상승 폭이 약 30% 줄었고, 냉동·해동한 뒤 다시 구운 경우에는 약 40%까지 감소해 가장 큰 효과를 보였다.

심지어 신선한 빵을 토스트했을 때도 혈당 상승이 20% 이상 줄어드는 등 조리 방식에 따라 혈당 반응이 달라지는 현상이 확인됐다.

이러한 차이는 빵 속 전분 구조 변화와 관련이 있다. 빵이 냉동되는 과정에서 전분이 재배열되며 일부가 ‘저항성 전분’으로 변하는데, 이 성분은 일반 전분보다 분해 속도가 매우 느려 소화 과정에서 천천히 흡수된다. 저항성 전분은 식이섬유에 가까운 특성을 가지며, 포만감을 오래 유지시키는 데도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

전문가들은 이런 변화가 ‘전분의 노화(레트로그레이데이션)’ 현상 때문이라고 설명한다. 한 번 냉동된 전분은 해동하더라도 원래 구조로 완전히 되돌아가지 않기 때문에 열량도 일반 전분보다 낮고, 체내 저장되는 속도도 더디다는 특징이 있다.

다만, 빵을 냉동 보관할 때 주의할 점도 있다. 해동 과정에서 세균이 증식할 수 있어 상온 방치 방식의 해동은 피하는 것이 좋다. 가급적 차가운 물 해동이나 냉장 해동처럼 안전한 방법을 사용하는 것이 권장된다.

이번 연구는 최근 한 학술지에 소개되며 주목을 받고 있다. 연구진은 “전분 구조 변화로 인해 소화 속도가 천천히 진행되면 혈당 반응 감소뿐 아니라 장내 미생물에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다”고 설명했다.