김장을 앞두고 배추를 살펴보다 보면 잎이나 줄기에 검은 점이 생긴 것을 발견하고 곰팡이나 병해충을 의심하는 소비자가 적지 않다. 그러나 전문가들은 이러한 점이 독성이나 감염 때문이 아니라, 배추가 성장하는 과정에서 나타나는 자연스러운 ‘생리적 이상’이라고 설명한다.

검은 점은 ‘깨씨무늬 증상’…질소 공급과 관련

농촌진흥청에 따르면 배추의 검은 점은 ‘깨씨무늬 증상’으로 불리며, 질소 비료 공급과 관련된 비감염성 변화다. 배추 재배 과정에서 질소가 과다하게 공급되거나 부족할 경우, 잎자루 속에 질산태 질소가 축적되거나 이동하면서 깨알처럼 점 형태로 나타난다.

질소가 과하면 어린 잎이 이를 모두 소화하지 못해 줄기 내부에 검은 점이 생기고, 반대로 질소가 부족하면 겉잎의 영양분이 속잎으로 이동하면서 하얀 줄기 부분에 점이 나타난다. 이는 세균, 바이러스, 곰팡이에 의한 감염이 아니며, 독성도 없는 자연스러운 현상이다.

깨씨무늬가 있는 배추는 상품 가치가 다소 떨어질 수 있으나, 맛과 향에는 큰 차이가 없으며, 김치로 담가도 풍미와 건강에 문제를 일으키지 않는다. 연구에 따르면 저장 기간이 길어질수록 점이 더 선명해질 수 있으나, 이는 배추 내부 수분 이동 과정에서 자연스럽게 나타나는 변화다.

김장용 배추 고르는 법과 보관 요령

배추에 초록·파란·검은 곰팡이가 생긴 경우는 부패 신호이므로 폐기해야 한다. 반면, 김치 위에 흔히 생기는 하얀 효모막은 독성이 없으므로 제거 후 가열해 섭취해도 안전하다.

깨씨무늬 발생을 최소화하려면 배추를 구매할 때 겉잎이 지나치게 축축하거나 시든 것은 피하고, 냉장 유통된 배추를 선택하는 것이 좋다. 사용하지 않을 경우 1~2도 저온에서 보관하고, 배추를 겹겹이 눕히지 않고 통풍이 잘되는 상자에 세워두면 잎 사이 수분을 줄이는 데 도움이 된다.

김장용 배추는 속이 80% 정도 찬 ‘중간 결구’ 상태가 가장 적합하다. 속이 너무 꽉 찬 배추는 소금이 골고루 스며들지 않아 절임 과정에서 어려움이 생길 수 있다. 무게는 3~3.5kg 정도가 적당하며, 3~4등분 후 겉잎으로 배추를 감싸 공기를 차단하면 김치 맛을 오래 유지할 수 있다.

전문가들은 “깨씨무늬 증상은 독성이 없고 영양에도 문제가 없으므로 안심하고 섭취해도 된다”고 강조한다.